Croquetas de morcilla

Las croquetas son uno de los entrantes típicos de nuestra gastronomía y aunque con la misma base, las podemos hacer de mil maneras distintas.

A mi me encantan de cualquier manera pero las de chorizo picante, las de morcilla y las de rabo de toro me pierden.

Esta es mi receta.

Ingredientes para 20 croquetas

100 gr de mantequilla,

100 gr de harina común,

1 l de leche entera,

200 gr de morcilla de Leon en tarro

Sal

Pimienta negra

Huevo

Pan rallado

Aceite de oliva

Elaboración

Por un lado, sacamos la morcilla de Leon del tarro y la calentamos una sartén antiadherente y sin añadir ningún tipo de aceite. Removemos y dejamos que se fría en su propia grasita unos cuantos minutos. Apartamos.

Por otro lado, preparamos la bechamel. Para ello, a fuego lento deshacemos en una olla la mantequilla. Cuando se haya disuelto la mantequilla, añadimos un chorrito de aceite de oliva, echamos la harina y con una varilla removemos bien durante unos minutos para que la harina pierda el sabor a crudo. Agregamos la leche poco a poco a la vez que removemos con fuerza de manera continuada para evitar que se formen grumos. Seguimos así hasta que se cueza bien la leche.

Una vez acabada, subimos un poco el fuego, y sin parar de remover esperamos que rompa a hervir la bechamel. Añadimos sal y pimienta al gusto y un poco de nuez moscada. Tenemos que cocinar la crema durante aproximadamente 10-15 minutos. Es muy importante que no dejemos de remover en ningún momento evitando así que la bechamel se nos pegue a la olla.

Después de unos 10 minutos añadimos la morcilla que hemos calentado previamente y mezclamos muy bien durante los próximos 5 minutos.

Sucesivamente vertemos la masa en una fuente y la tapamos con película transparente.

Refrigeramos la masa durante unas horas para que solidifique. Una vez que se haya solidificado, con una cuchara cogemos un poco de masa y le damos forma con las manos. Pasamos cada croqueta de morcilla de Leon por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado, en este orden.

Luego freímos las croquetas en abundante aceite de oliva y dejamos reposar unos segundos sobre papel absorbente antes de servir.

croquetas de morcilla

croquetas de morcilla

Garbanzos con gambas

Esta receta es extremadamente sencilla y la publico a petición de un amigo y comensal del restaurante.

Ingredientes

– 1/2 kilo de garbanzos

– 1 zanahoria

– 1 cebolla

1 pimiento

– 1/2 k de gambas peladas

– 6 dientes de ajo

– perejil

Elaboración

Poner a remojo los garbanzos durante 24 horas.

Colar los garbanzos y cocerlos durante aproximadamente dos horas en agua salada con la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Una vez finalizada la cocción escurrimos los garbanzos y los apartamos. A continuación salteamos las gambas ya peladas en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y unos dientes de ajo picados. Añadimos los garbanzos, ajustamos de sal y dejamos cocer durante un par de minutos. Añadimos un poco de perejil y listo.

Mmm, riquisimos!!

Vaya, pues no tengo ninguna foto de este plato. Habré elaborado esta receta un millar de veces pero nunca se me ocurrió sacarle una foto. Y justo hoy que consigo encontrar el tiempo para redactar la receta no los voy a hacer porque no tengo gambas…

No me cansaré de subrayar a mis amigos cocinillas que la elección de los ingredientes es fundamental a la hora de conseguir una buena receta.

Yo en este caso utilizo unos garbanzos de pico pardal y unas gambas blancas de Huelva.

Da igual que sean gambas, cecina de León, jamón o espárragos. Si la materia prima no es de buena calidad es imposible que la receta salga bien. Y en recetas sencillas como estas, con pocos ingredientes y sin especias, en la que la estrella es el producto mismo es aún más importante.

EL COCIDO GORDONÉS

El cocido como todos sabéis es un guiso en el que se ponen a cocer carnes, embutidos, verduras y legumbres. Se prepara en una olla con agua en la que se cuecen todos los ingredientes juntos y se aprovecha el caldo de cocción para hacer una sopa de fideos o de arroz.

Este guiso se prepare desde tiempos inmemoriales. El hombre, desde que poseyó conocimientos de alfarería, empezó a poner un recipiente con agua en el intento de ablandar, a través de la cocción, las carnes de caza que tan trabajosamente lograba.

El origen del cocido como lo conocemos hoy es muy humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas ya que era un plato relativamente asequible en el que se aprovechaban ingredientes ya disponibles, y proporcionaba muchas calorías necesarias para trabajar y aguantar las épocas de frio.

Sin embargo, desde hace tiempo, la popularidad y apreciación del cocido se ha extendido por toda la península y se encuentra en la carta de muchos restaurantes. En la provincia de León se sirve durante todo el invierno. En algunas regiones parece haber una tendencia a la “desestacionalización” de este plato con variantes para el verano. Seguramente es un plato muy rico pero si al cocido le quitamos las legumbres y/o el compango no es un cocido.

Del cocido hay tantas variantes como pueblos o cocineros. Siendo una receta muy tradicional obviamente se utilizan ingredientes típicos de cada sitio o región. Por lo tanto, debido al elevado número de variantes regionales, se suele especificar el origen geográfico del cocido acompañando el nombre de la indicación geográfica (cocido madrileño, cocido maragato, cocido lebaniego, cocido gallego, cocido montañés, escudella i Carn d’Olla, olla podrida, puchero andaluz, el puchero valenciano (putxero), pote Asturiano etc.).

En la zona de Gordón el cocido se llama cocido gordonés y es muy apreciado por los lugareños y los forasteros. Es un plato contundente, con ingredientes muy buenos y sabores muy fuertes.

Cada año, coincidiendo con la festividad de San Martín, en el mes de noviembre se celebran las jornadas del cocido gordonés en la mayoría de los restaurantes del municipio que ofrecen un menú cerrado a precios popular en el que el cocido gordonés es el protagonista.

Sin embargo, el cocido gordonés, como muchos otros se prepara durante toda la temporada invernal.

Aquí os dejo mi receta. Obviamente los ingredientes provienen todos de la reciente matanza que hacemos semanalmente en Entrepeñas. Es la ventaja que tiene tener a una parte de la familia elaborando embutidos aquí pegaditos a mi restaurante 🙂

 

Ingredientes

½ kg de garbanzos (yo utilizo los de pico pardal – la diferencia se nota)

1 repollo de 2 kg aproximadamente

1 puerro

3 zanahorias

¼ kg de tocino o panceta.

½ kg de costillas de cerdo curadas

200gr. de oreja

200 gr. de morro

200 gr. de lengua cerdo

½ kg de cecina de chivo

2 trozos de lacón

2 morcillas de León frescas

1 corra de longaniza o chorizo fresco

 

Elaboración

El día anterior tenemos que poner a remojo los garbanzos durante un mínimo de doce horas. Los ponemos en agua templada con una cucharada de sal gorda.

Para preparar el cocido, cogemos una olla grande y echamos los siguientes ingredientes: los garbanzos, el puerro, las zanahorias (peladas y lavadas anteriormente), el tocino, las costillas, la oreja, el morro, la lengua de cerdo, la cecina de chivo y los trozos de lacón. Luego llenamos la olla con agua hasta cubrir todos los ingredientes pero dejando mínimo 3 dedos de margen hasta el borde de la olla.

No añadimos sal porque las carnes y los embutidos ya proporcionan el sabor adecuado.

Un vez haya roto a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego lento unas 3-4 horas.

Después de unos 45 minutos de cocción empezamos a espumar. Con un cazo retiramos la espuma que se forma en la parte superior de la olla que son impurezas. Este ejercicio lo repetimos varias veces hasta que nos quede un caldo bien limpio.

Durante la cocción es necesario vigilar el nivel del agua a la olla. Si necesario, podemos añadir agua al cocido. El agua que sea templada o aun mejor caliente. Nunca hay que añadir agua fría. Esto provocaría que los garbanzos se encallasen.

Después de unas 3 horas y media comprobamos que los garbanzos estén tiernos.

Una vez cocido todo ello, sacamos el caldo, y lo ponemos a cocer en otra cazuela y añadimos unos fideos. Dejamos algo de caldo en la olla para que las carnes no se enfríen y no se sequen.

En otro recipiente a parte cocemos las morcillas pinchadas con unos palillos para que no revienten.

A parte, estaremos cociendo la berza. Cuando esté cocida la escurrimos, la ponemos en una sartén, añadimos un poco de aceite, unos ajos y una cucharadita de pimentón. Salteamos bien para que la berza se mezcle con los otros ingredientes.

En la mesa servimos en primer lugar la sopa de fideos, luego los garbanzos con el tocino troceado y la berza, y por último el resto del compango para que cada comensal se sirva lo que desee.

La preparación del cocido es laboriosa pero no es nada complicada. Teniendo ingredientes de calidad el cocido es una comida excelente.

Después de un rico y abundante cocido gordonés recomiendo una sencilla crema de limón o una bola de helado y un par de chupitos que aunque no ayuden a hacer la digestión, aportarán una pizca adicional de alegría a la mesa 🙂

cocido gordonés

cocido gordonés

 

Tosta de tomate con tocino

Para los que tenéis poco tiempo, esta es una tapa curiosa cuyo sabor sorprende.

Ingredientes

5 tomates
200 g de tocino de cerdo de Embutidos Entrepeñas en lonchas muy finas
Una barra de pan de pueblo

Elaboración

Coger los tomates y separar el corazon
Cortar el tocino en lonchas finitas.
Envolver el corazón de tomate con dos lonchas de tocino. Ponerlo encima de una rajita de pan.
Precalentar el horno a 260 grados y calentar las tostadas durante 1 minuto en el horno a 250 grados.

Ya veréis, riquísimo.

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Revuelto de chorizo de León:

Ingredientes para dos personas

-5 huevos de corral

-20 lonchas de chorizo de León (mejor si es picante para dar más sabor)

-Cuatro cucharadas de cebolla picada

– un poquito de sal

– una cucharada de aceite

– sal

Elaboración:

Cortamos las lonchas de chorizo en trozos pequeños, reservando 4 lonchas para decorar.

Picamos la cebolla y la pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añadimos el chorizo picado y dejamos que se fría durante un par de minutos para que desprenda su sabor.

Subimos la temperatura y añadimos los huevos sin batir. Revolvemos durante un par de minutos para que se incorpore a la mezcla y se ligue.

Echamos sal al gusto.

Presentación:

Sacamos el revuelto en un pequeño molde y ponemos colocamos las lonchas de chorizo reservada anteriormente encima del revuelto.

Como alternativa podéis hornear las lonchas de chorizo reservadas durante un par de minutos a 160 grados para que queden crujientes. El detalle del chorizo de León con una textura crujiente es cuanto menos interesante.

Para los que no podéis/queréis comer chorizo, con la cecina de León también queda estupendo el revuelto. Acordaros de no echar sal a los huevos ya que al freír la cecina resulta un poco más salada.

revuelto_de_chorizo_De_leon

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Croquetas con queso de Valdeón y Cecina de León

Esta semana os propongo un entrante sencillo en el que combinamos dos extraordinarios productos de nuestra tierra: la cecina de León y el queso azul de Valdeón. Con estos ingredientes solo puede salir algo muy rico.

Aquí tenéis la receta:

Ingredientes

200 gr de queso de Valdeón

8 lonchas de Cecina de León de la buena por supuesto

50 g de dulce de membrillo

2 huevos

Pan rallado

Aceite de oliva

Elaboración

Con una cuchara pequeña cogemos parte del queso de Valdeón y formamos pequeñas bolitas. Las pasamos por harina, huevo y pan rallado, en este orden.

Antes de freír las croquetas de queso, colocamos las lonchas de Cecina de León en un plato y ponemos un trocito de dulce de membrillo en el medio de cada loncha de cecina.

Luego freímos las croquetas de queso de Valdeón en aceite de oliva muy caliente y las dejamos reposar unos segundos sobre papel absorbente.

Sucesivamente, ponemos dos croquetas de queso de Valdeón encima de cada uno de los trocitos de dulce de membrillo y a deleitarse.

Para disfrutar de todos los matices del plato es necesario comer todos los ingredientes juntos: una croqueta, un trocito de dulce de membrillo y media loncha de Cecina de León. Ya veréis qué explosión de sabores y como marida el conjunto.

¡Buenísimo! La verdad es que es un entrante sorprendente. Bueno, solo con mirar la foto nos está entrando un hambre… ¿a vosotros no os pasa?

 

cecina_de_Leon.

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