Guiso de setas de san Jorge con jamón y paté de chorizo

Vamos a aprovecha la temporada de setas de primavera con una deliciosa y sencilla receta de un guiso de setas de San Jorge, jamón serrano y paté de chorizo.

La Calocybe Gambosa toma el nombre de «seta de San Jorge» porque su desarrollo primaveral coincide con la festividad de San Jorge a finales de abril. En país vasco y Navarra es conocida como «perretxico».

Tiene un aspecto carnoso y blanco y crece en círculos en zonas de alta montaña, siendo muy frecuente en la vertiente sur de la cordillera cantábrica y en Soria.
Es una seta de alto valor culinario por ser muy aromática, dando muy buenos resultados en guisos de carne y en revueltos con huevo.

INGREDIENTES:
Para 4 personas:
• 5 lonchas de jamón
• Un tarro de paté de chorizo picante
• 2 huevos grandes
• Una cucharadita de ajo y perejil picado
• Cuatro cucharadas de AOVE
• Sal

ELABORACIÓN:
En primer lugar limpiaremos las setas de todas las impurezas y tierra que tengan.
Para limpiar las setas lo haremos con una puntilla rapando los restos de tierra que tengan adheridas siendo más fácil si hemos dejado secar previamente las setas.

A la hora de cortarlas, intentaremos que las porciones sean de igual tamaño ya que se cocinan todos al mismo tiempo, lo haremos con la mano y no con un cuchillo para que al desgarrase libere el aroma que es un tesoro en el caso de este hongo. Reservamos.

Cocemos los huevos, pelamos y reservamos. Cortamos las lonchas de jamón en porciones bien menudas. Reservamos.

En una cazuela ponemos el aceite a calentar, cuando esté bien caliente añadimos las setas y rehogamos para que suelten un poco el agua que tienen. Es el momento de agregar el jamón previamente picadito y a continuación añadimos el contenido del tarro de paté de chorizo. Yo en esta ocasión me he decantado por el picante. Si has utilizado el paté de chorizo dulce y a última hora te decantas «por alegrar» el guiso siempre puedes añadir un poquito de cayena…

Cocemos durante 5 minutos y rallamos los huevos cocidos para espesar un poquito la salsa.

Probamos de sal por si hubiera quedado soso con la sal que aporta el jamón, y si fuera el caso, añadimos una pizca de sal. Ya están listas para comer.

PRESENTACIÓN:
En un plato plano disponemos una cama de hojas de lechuga de diferentes variedades. Aliñamos con una pizca de sal, vinagre de Módena y AOVE.
Sobre la cama de ensaladas disponemos el guiso de setas, jamón y paté de chorizo. ¡Buen provecho!

Una variación de este guiso sería hacer en revuelto y presentarlo sobre unas tostadas de pan de pueblo. Sencillamente riquísimo.

Bacalao al ajo arriero con su huevo frito

Estamos en Semana Santa y la tradición manda. Vamos a preparar el plato más típico de estas fechas de Pascua que se popularizó, además de por la tradición cristiana de no comer carne durante la cuaresma, por lo sencillo de su elaboración y por lo delicioso que resulta.

No está claro en qué tiempo y lugar surgió este plato, aunque dado el nombre que tiene, todo apunta a que era plato típico de los arrieros que transportaban las mercancías en caballerías en tos tiempos previos a la llegada del ferrocarril. Lo básico de los ingredientes y el echo de poder transportar bacalao en salazón sin necesidad de conservarlo en frío lo convertían en una buena opción culinaria que los arrieros se encargaron de llevar por toda la península ibérica.

Existen cientos de recetas de bacalao al ajoarriero y muchas de ellas utilizan el bacalao desmigado. En mi versión, el bacalao se prepara en lomos. Vamos a ello.

Ingredientes para 4 personas:
• 1 kg. de lomos de bacalao fresco o desalado
• 250 ml. de aceite de oliva virgen
• 1 cabeza de ajos
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 4 huevos grandes

Preparación:
Cortamos los lomos de bacalao en trozos de manera que al servir haya un trozo grande o dos más pequeños por persona. Reservamos.

Pelamos los ajos y cortamos en rodajas finas. En una sartén vertemos todo el aceite y freímos los ajos laminados hasta que estén bien doraditos. Reservamos colocándolos sobre los lomos de bacalao.

Vamos a colorear y dar sabor al aceite con el que cocinaremos los lomos de bacalao. Para ello, en el aceite utilizado para los ajos añadimos el pimentón y dejamos reposar hasta que decante hacia al fondo de la sartén. Tendremos la precaución de que el aceite no esté en ese momento muy caliente para no quemar el pimentón.

En una cazuela caliente colocamos los lomos cortados con la piel para abajo. Añadimos por encima de los lomos el aceite coloreado pero con cuidado de no verter el pimentón. Cocinamos el bacalao en el aceite sin que se pase mucho. Cuando esté ya a media cocción damos la vuelta a los lomos y añadimos un huevo para que se haga frito a la vez que se termina de hacer el bacalao y aprovechamos para colocar las rodajas de ajo sobre los lomos.

¡Buen provecho!

QUESADA DE SAN JORGE

¿Qué os apetece un postre? Pues vuestros deseos son órdenes para mi! 😉
Vamos a preparar una deliciosa quesada al estilo Entrepeñas. Esta delicia desata suspiros entre los comensales de nuestro restaurante en Geras de Gordón. Elaboramos varias cada fin de semana y vamos a tener que ir pensando en preparar más porque nunca queda para nosotros… y si os estáis preguntando el origen del nombre ya os digo yo que no tiene nada que ver con caballeros ni dragones si no más bien por la insistencia de mi hijo Jorge en que incorporara esta postre a la carta… debilidades de madre! 🙂

La quesada es un postre tradicional de las verdes comarcas de montaña del norte de España, en especial de los valles pasiegos cántabros, donde se elabora la famosa quesada pasiega. La nuestra, a diferencia de la tradicional, no se elabora con leche fresca de vaca y tampoco lleva cuajada o yogur como otras de las mil variedades que se elaboran de este famoso dulce.

Es una receta sencillísima con ingredientes básico y donde el único truco es el control del tiempo de cocción en el horno.

Ingredientes para 6 personas:
• 1/2 kg. de queso Philadephia
• 125 gr. de azúcar
• 1/4 litro de nata líquida para cocinar.
• 4 huevos grandes

Elaboración:
Mezclamos en un bol grande todos los ingredientes, batiendo con una batidora de mano hasta que la mezcla nos quede bien homogénea.

Utilizaremos un molde redondo desmontable de al menos 30 cm. de diámetro. Cubrimos la base y laterales del molde con papel de horno para asegurarnos un buen desmolde una vez horneado. Vertemos la mezcla en el molde ayudándonos de una espátula flexible.

Precalentamos el horno a 170ºC con calor por parte inferior y superior. Una vez haya alcanzado esa temperatura introducimos en el horno para hornear durante 30 minutos en una posición intermedia. Una vez transcurrido ese tiempo retiramos del horno y dejamos reposar una media hora antes de desmoldar.

Una vez fría estará lista para disfrutar. ¡Buen provecho!

Lombarda con manzana y sofrito

Hoy comparto con vosotros una receta muy sencilla que se elabora con ingredientes muy asequibles y cuyo resultado es una delicia que sorprenderá a tu familia o invitados. Parece ser que es un primer plato o aperitivo bastante típico en los menús navideños por el centro de la península. Su temporada habitual de consumo es el invierno, así que vamos a ello.

La col lombarda, también llamada col roja o morada la reconocerás porque es de color morado. Es rica en Vitamina C y una de las variedades de verdura más ricas en selenio, el cual disminuye la presión arterial, aporta oxígeno al tejido muscular, produce anticuerpos, desintoxica de los metales pesados, previene de la esterilidad y activa el tiroides. ¡A esta lista de bondades vamos a sumarle lo deliciosa que está!

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 col lombarda mediana
  • 3 manzanas reineta o golden.
  • Media cebolla roja mediana.
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 4 cucharadas soperas de AOVE
  • Sal

Elaboración:
Empezaremos preparando las verduras y fruta. Lavamos la lombarda y cortamos en juliana. Lavamos y pelamos las manzanas y cortamos en lonchas. Cortamos la cebolla en juliana. Reservamos los 3 ingredientes.
En una cazuela hervimos medio litro de agua con una pizca de sal. Cuando el agua esté en ebullición vertemos en la cazuela la lombarda, la cebolla y 2 de las manzanas, reservando la tercera para decorar.
Vamos moviendo hasta que veamos que las verduras están cocidas, que será una media hora con la cazuela tapada. Reservamos.

Elaboración del sofrito:
En una sartén ponemos las 4 cucharadas de aceite y freímos un poquito los gajos de la manzana reservada para decorar. Ten en cuenta que la variedad Golden resiste bien la fritura mientras que la Reineta se deshace más.
Una vez frita la manzana retiramos de la sartén y con el mismo aceite ponemos los dientes de ajo laminados a dorar. En el último momento añadimos el pimentón en la sartén para tostarlo sin dejar que se queme. Reservamos.

Presentación:
En el centro de un plato grande colocamos un molde circular en el que añadimos la lombarda. Decoramos la parte superior con los gajos de manzana fritas y con una cuchara esparcimos el sofrito por las 4 raciones. ¡Buen provecho!

MANITAS DE CERDO CON LANGOSTINOS

En esta ocasión voy a compartir con vosotros una riquísima y sencilla receta de «manitas» de cerdo que vamos a maridar con langostinos, en honor de todos aquellos que no habéis quitado la gana de langostinos después de las navidades.

Las manitas, al igual que el morro o las orejas de «gocho» (que así llamamos al cerdo por estar tierras) son ricas en colágeno y poseen un alto contenido en vitamina B1 o Tiamina, que resulta imprescindible para un desarrollo y crecimiento normal.
En Entrepeñas las elaboramos de la manera más natural, sin aditivos ni conservantes. Sus ingredientes: Carne de cerdo, sal, pimentón de la Vera D.O. y humo natural.
Su elaboración culmina con un curado al aire frío y seco de la montaña leonesa y se ahúma ligeramente con humo natural de madera de roble o encina.

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 manitas (adobadas y un poco curadas) cortada al medio.
  • 8 / 10 langostinos
  • una cebolla mediana o grande
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 kg de tomate natural triturado
  • 2 dientes de ajo
  • un vaso de vino tinto
  • una cucharada de pimentón
  • caldo de cocer las manitas
  • 3 cucharadas de AOVE para el sofrito.

Elaboración:
Lavamos bien las manitas y ponemos a cocer en agua limpia. Como quiera que las manitas ya están adobadas no añadiremos sal.
En una olla a presión cocemos durante 20 minutos. Reservamos.

Picamos bien menuda la cebolla, los pimientos y el ajo y vertemos en una cazuela con el aceite. Sofreír las verduras durante unos 15 minutos a fuego lento y agregamos el tomate natural triturado. Dejamos hacer bien otros 8 minutos, momento en que incorporamos el vaso de vino, una cucharadita de pimentón y las manitas cocidas para que empiecen a cocer en el sofrito.

En una sartén aparte se ponen los langostinos a freír un poco, sin terminar de hacerse.
Cuando ya estén cociendo las manitas en el sofrito añadimos los langostinos marcados y cubrimos con un poco del caldo de cocer las manitas, hasta que quede cubierto el guiso. Cuando empiece todo a cocer probamos de sal y listo para comer.

Dos consejos importantes para que el plato os quede perfecto:

  1. Dejad reposar antes de servir a la mesa. La receta os quedará más sabrosa al unificarse los sabores.
  2. Estad bien pertrechados de pan de pueblo para que no quede nada de la salsa… 😉

Crema de calabacín con torreznos Entrepeñas

El frío arrecia y apetecen los platos de cuchara, que pueden ser más o menos contundentes y en esta ocasión nos decantamos por la segunda opción… 😉

La crema de calabacín es un plato muy socorrido gracias a la sencillez de su elaboración y a lo económico de la materia prima. A nuestra receta le ponemos la guinda en forma de torreznos de cerdo de nuestra marca que le dan un puntito sabroso y son más agradecidos que los típicos picatostes de pan tostado. Vamos a ello.

Ingredientes para 4 raciones:
• 1 kg. de calabacines 
• Una bandeja de torreznos Entrepeñas (230 gr. aprox.)
• 2 cucharadas de queso tipo Philadelphia 
• Una patata grande 
• 1/2 litro de leche 
• 1/2 litro de caldo de verduras
• Sal 
• AOVE

Elaboración de la crema de calabacín:
Pelamos los calabacines y con un pelador de patatas loncheamos algunas tiras que utilizaremos para decorar.

Picamos los calabacines y los incorporamos junto con la patata pelada y cortada en trozos y las dos cucharadas grandes de queso y ponemos a cocer en una cazuela con el agua y el caldo. Podemos añadir un poco de caldo si en el proceso de cocción observamos que nos queda demasiado espeso. 

Una vez cocido (alrededor de 20 minutos), trituramos bien y pasamos por el chino o colador. Reservamos.

Elaboración de los torreznos:
En una sartén con un poco de aceite de oliva bien caliente freimos los torreznos en trocitos pequeños. Una vez dorados colocamos sobre papel absorbente para que pierdan un poco del aceite. Reservamos.

Elaboración de las lonchas: 
Las lonchas de calabacín las blanqueamos en una cazuela pequeña con agua hirviendo y sal durante 1 minuto. Escurrimos y dejamos secar. 

Presentación:
Servimos la crema en cuencos o platos hondos, colocamos unos torreznos al centro del plato y una lonchita de calabacín blanqueada y enrollada para decorar. Rociamos cada plato con un chorizo de AOVE. ¡Buen provecho!

Alternativa de decoración de la crema de calabacín con torreznos de Entrepeñas.

Patatas con níscalos

Ha llegado el frío, la lluvia y los días cortos… ya apetece sentarse a la mesa y encontrarse el puchero humeante para llenar tu plato de cuchara con unas “patatinas” acompañadas de una de las setas más abundantes y apreciadas por nuestros montes: los níscalos.

Lactarius deliciosus, también conocido como níscalo, nízcalo o rebollón según la zona, es muy común en nuestros pinares y bosques mixtos. Su seta aflora en otoño y es muy apreciada en la gastronomía.

El níscalos es muy versátil en la cocina. Existen infinidad de recetas (a la plancha, risottos, guisos…) y hoy os voy a contar como lo preparamos en Restaurante Entrepeñas, pues es uno de nuestros platos preferidos y que solemos incluir en el menú micológico con el que participamos cada año en las Jornadas Gastro-micológicas Buscasetas que se celebran cada noviembre por toda Castilla y León.

Ingredientes para 4 personas:
• 1 kg de patatas
• 1 kg de níscalos
• ½ cebolla grande
• 1 pimiento verde
• 1 tomate
• 4 cucharadas AOVE
• Pimentón de La Vera


ELABORACIÓN:
En primer lugar nos aseguramos de limpiar bien los níscalos para retirar la tierra que pudiesen tener. Los níscalos merman mucho al cocerlos, por lo que 1 kg. No es tanta cantidad como pudiese parecer.

En una sartén grande vertemos 3 ó 4 cucharadas de AOVE y hacemos un sofrito con 1/2 cebolla, 1/2 pimiento y el tomate bien picados.
Cuando el sofrito comience a dorarse añadimos los níscalos, cortados en trozos si son grandes o enteros los ejemplares pequeños. A continuación agregamos las patatas previamente cortadas en trozos.

Rehogamos las patatas y los níscalos con el sofrito y una cucharadita de pimentón de La Vera. Cubrimos con caldo de verduras o con agua y probamos de sal. Dejamos en cocción hasta que las patatas estén bien tiernas.

PRESENTACIÓN:
Servimos en planto hondo con un cazo y decoramos con un poco de perejil fresco picado por encima.

Gambas con panceta de Entrepeñas

Hoy comparto con vosotros una sencillísima receta que no os mantendrá en la cocina más de 15 minutos y que es ideal como tapeo o aperitivo. Veréis lo bien que combinan las gambas con la panceta. ¡Vais a sorprender a vuestros invitados!
Para la receta vamos a usar la panceta de casa, la de Entrepeñas. Esta delicia la elaboramos con panceta de cerdo a la que aplicamos un adobo natural, sin aditivos, conservantes o colorantes artificiales. El adobo solo contiene pimentón de la Vera D.O., ajo natural fresco y sal marina del Mediterráneo. El proceso termina con un curado de 3 meses al aire de las montañas de Geras de Gordón, en un entorno declarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO. El punto final es el ligero ahumado con humo natural de roble y encina. ¡Tenéis que probarla!

Ingredientes para 10 unidades:
• 10 gambas o langostinos pelados crudos
• 10 lonchas de panceta curada Entrepeñas
• Un vaso pequeño de nata líquida para cocinar
• Un vaso pequeño de leche
• 3 cucharadas de AOVE
• Pimienta negra molida

Elaboración:
Envolvemos cada gamba con una loncha de panceta y ensartamos el conjunto con un palillo para mantenerlo unido. Reservamos.
En una sartén vertemos el AOVE y ponemos a dorar las gambas hasta que estén doradas por abajo.


Es el momento de agregar la nata y la leche y dejamos cocer unos 5 minutos.
Una vez se hayan cocido las gambas y espesado un poquito la salsa espolvoreamos un poco de pimienta molida.

Presentación:
En un plato colocamos las gambas cogiéndolas por el palillo. Con una cuchara esparcimos la salsa por encima y alrededor de las gambas. ¡Buen provecho!

Empanada de chorizo de León, panceta y pimientos asados

Esta sencillísima receta es apta para todas las épocas del año, pero yo donde más la disfruto es sobre un mantel de picnic de verano o sentada en una piedra cimera de montaña con buenas vistas a la Cordillera Cantábrica.

España es la madre patria de las empanadas. No debe haber rincón de nuestra geografía donde no se elabore su empanada típica y a cada cual más rica. Muy famosas y exquisitas son las gallegas; de bonito, pulpo, bacalao… Por tierras leonesas destacan el hornazo salmantino y más al norte la de cecina de León con queso y mermelada de pimientos (ya os veo salivar… ;). Hoy os quiero sorprender con la receta de una empanada norteña no tan conocida pero igualmente deliciosa que se rellena con la joya de la corona de los embutidos españoles (el chorizo de León) y panceta de Entrepeñas. ¿Quién da más?

LA MASA:

Ingredientes para la masa:

• Harina de trigo común 500 gr.
• Agua templada 325 ml.
• Levadura fresca de panadería 15 gr.
• Sal  10 gr.
• Azúcar  10 gr.
• Aceite de oliva virgen extra 45 ml.

Elaboración de la masa:

Introducimos el agua templada en un recipiente amplio y hondo y añadimos la levadura fresca, desmenuzada, y el azúcar. Removemos hasta que el azúcar y la levadura se integren por completo.

Añadimos la mitad de la harina y todo el aceite. Removemos bien, procurando aplastar los grumos que se formen, y dejamos reposar durante 20 minutos a temperatura ambiente, cubriendo el recipiente con un trapo limpio. La masa crecerá ligeramente y se llenará de burbujas.

Transcurrido el tiempo de reposo incorporamos el resto de la harina, la sal y removemos hasta que la masa se vuelva tan espesa que nos impida continuar removiendo de manera manual. Ahora nos tocará reposar a nosotros!

Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y volcamos la masa sobre ella.

Engrasamos nuestras manos con aceite y amasamos durante un par de minutos.

En un molde o bandeja de horno esparcimos un poco de AOVE para evitar que se pegue la masa y colocamos la mitad de la masa bien extendida.

EL RELLENO

Ingredientes para el relleno:

• 200 gr. de panceta cortada en trocitos 
• 200 gr de chorizo cortado en rodajas 
• Unos pimientos asados de tarro para poner por encima 
• 1 huevo mediano batido para pintar la empanada antes de meterla al horno

Elaboración del relleno:

Con la otra mitad de la masa, estiramos con un rodillo y hacemos la cubierta para el relleno 

Separamos un poquito de masa para más adelante decorar la empanada al gusto.

Sellamos bien con el dedo uniendo la base y la tapa de la masa. 

Con la masa reservada para la decoración confeccionamos unos cordones y colocamos por encima de la tapa. Es el momento de sacar al artista creativo que llevas dentro. 🙂

Con una brocha de cocina pintamos de huevo batido la superficie de la empanada. Finalizamos pinchando con un tenedor en varios puntos de la masa para que no rompa la superficie al crecer en el horno.

Metemos en el horno precalentado a 180 ºC y horneamos durante 45 min.

Es conveniente dejarla reposar y enfriar durante al menos 20 minutos antes de dar buena cuenta de ella. ¡Buen provecho!

Ensalada de lengua de vaca con bacalao y vinagreta de puerro y zanahoria

Días de calor y apetece una refrescante ensalada, pero no necesariamente la típica de lechuga y tomate o la ensalada mixta con el socorrido atún.

Vamos a cerrárnoslo un poquito y a sorprender a nuestros comensales con una deliciosa ensalada con mar y montaña; con bacalao y con lengua curada de vaca de los verdes valles de la montaña leonesa.

Descubriréis lo bien que maridan el bacalao con la lengua de vaca, y para los no iniciados en este manjar, os informo que es una carne curada con infinidad de posibilidades en la cocina y un magnífico aporte de proteínas.

Ingredientes para 4 personas:
Una lechuga
200 gr de bacalao confitado
Unas 20 o 30 lonchas finitas de lengua de vaca curada Entrepeñas
Cuatro cucharadas soperas de AOVE para confitar el bacalao

Para la vinagreta:
Un puerro
Una zanahoria
Un diente de ajo
2 cucharadas de vinagre de manzana
8 cucharadas de AOVE

Elaboración:
Lavamos la lechuga y la cortamos al gusto. Reservamos. Podríamos perfectamente sustituir la lechuga por cualquier otra verdura típica para ensaladas como por ejemplo unos canónigos o unas endibias.
Para confitar el bacalao lo disponemos en laminas en un plato con 4 cucharadas de aceite, tapamos con film y metemos al microondas durante 4 minutos. Reservamos.

Elaboración de la vinagreta:
En una sartén vertemos las 8 cucharadas de AOVE, el puerro cortado muy fino, la zanahoria cortada en tiras finas hechas con el pelador de patatas y el ajo en láminas muy finitas. Pochamos todo durante 4 minutos, dejamos enfriar y le agregamos las dos cucharadas de vinagre de manzana y unas arenas de sal.

Si la vinagreta elaborada resultara ser mucha cantidad para nuestra ensalada podemos reservar el excedente en el frigorífico para otras ensaladas.

Presentación:
Disponemos la lechuga en la fuente bien cortada a modo de cama. Repartimos por encima las lonchas de lengua y luego el bacalao confitado. Aderezamos con la vinagreta al gusto. ¡Buen provecho!