Bacalao al ajo arriero con su huevo frito

Estamos en Semana Santa y la tradición manda. Vamos a preparar el plato más típico de estas fechas de Pascua que se popularizó, además de por la tradición cristiana de no comer carne durante la cuaresma, por lo sencillo de su elaboración y por lo delicioso que resulta.

No está claro en qué tiempo y lugar surgió este plato, aunque dado el nombre que tiene, todo apunta a que era plato típico de los arrieros que transportaban las mercancías en caballerías en tos tiempos previos a la llegada del ferrocarril. Lo básico de los ingredientes y el echo de poder transportar bacalao en salazón sin necesidad de conservarlo en frío lo convertían en una buena opción culinaria que los arrieros se encargaron de llevar por toda la península ibérica.

Existen cientos de recetas de bacalao al ajoarriero y muchas de ellas utilizan el bacalao desmigado. En mi versión, el bacalao se prepara en lomos. Vamos a ello.

Ingredientes para 4 personas:
• 1 kg. de lomos de bacalao fresco o desalado
• 250 ml. de aceite de oliva virgen
• 1 cabeza de ajos
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 4 huevos grandes

Preparación:
Cortamos los lomos de bacalao en trozos de manera que al servir haya un trozo grande o dos más pequeños por persona. Reservamos.

Pelamos los ajos y cortamos en rodajas finas. En una sartén vertemos todo el aceite y freímos los ajos laminados hasta que estén bien doraditos. Reservamos colocándolos sobre los lomos de bacalao.

Vamos a colorear y dar sabor al aceite con el que cocinaremos los lomos de bacalao. Para ello, en el aceite utilizado para los ajos añadimos el pimentón y dejamos reposar hasta que decante hacia al fondo de la sartén. Tendremos la precaución de que el aceite no esté en ese momento muy caliente para no quemar el pimentón.

En una cazuela caliente colocamos los lomos cortados con la piel para abajo. Añadimos por encima de los lomos el aceite coloreado pero con cuidado de no verter el pimentón. Cocinamos el bacalao en el aceite sin que se pase mucho. Cuando esté ya a media cocción damos la vuelta a los lomos y añadimos un huevo para que se haga frito a la vez que se termina de hacer el bacalao y aprovechamos para colocar las rodajas de ajo sobre los lomos.

¡Buen provecho!

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