Guiso de setas de san Jorge con jamón y paté de chorizo

Vamos a aprovecha la temporada de setas de primavera con una deliciosa y sencilla receta de un guiso de setas de San Jorge, jamón serrano y paté de chorizo.

La Calocybe Gambosa toma el nombre de «seta de San Jorge» porque su desarrollo primaveral coincide con la festividad de San Jorge a finales de abril. En país vasco y Navarra es conocida como «perretxico».

Tiene un aspecto carnoso y blanco y crece en círculos en zonas de alta montaña, siendo muy frecuente en la vertiente sur de la cordillera cantábrica y en Soria.
Es una seta de alto valor culinario por ser muy aromática, dando muy buenos resultados en guisos de carne y en revueltos con huevo.

INGREDIENTES:
Para 4 personas:
• 5 lonchas de jamón
• Un tarro de paté de chorizo picante
• 2 huevos grandes
• Una cucharadita de ajo y perejil picado
• Cuatro cucharadas de AOVE
• Sal

ELABORACIÓN:
En primer lugar limpiaremos las setas de todas las impurezas y tierra que tengan.
Para limpiar las setas lo haremos con una puntilla rapando los restos de tierra que tengan adheridas siendo más fácil si hemos dejado secar previamente las setas.

A la hora de cortarlas, intentaremos que las porciones sean de igual tamaño ya que se cocinan todos al mismo tiempo, lo haremos con la mano y no con un cuchillo para que al desgarrase libere el aroma que es un tesoro en el caso de este hongo. Reservamos.

Cocemos los huevos, pelamos y reservamos. Cortamos las lonchas de jamón en porciones bien menudas. Reservamos.

En una cazuela ponemos el aceite a calentar, cuando esté bien caliente añadimos las setas y rehogamos para que suelten un poco el agua que tienen. Es el momento de agregar el jamón previamente picadito y a continuación añadimos el contenido del tarro de paté de chorizo. Yo en esta ocasión me he decantado por el picante. Si has utilizado el paté de chorizo dulce y a última hora te decantas «por alegrar» el guiso siempre puedes añadir un poquito de cayena…

Cocemos durante 5 minutos y rallamos los huevos cocidos para espesar un poquito la salsa.

Probamos de sal por si hubiera quedado soso con la sal que aporta el jamón, y si fuera el caso, añadimos una pizca de sal. Ya están listas para comer.

PRESENTACIÓN:
En un plato plano disponemos una cama de hojas de lechuga de diferentes variedades. Aliñamos con una pizca de sal, vinagre de Módena y AOVE.
Sobre la cama de ensaladas disponemos el guiso de setas, jamón y paté de chorizo. ¡Buen provecho!

Una variación de este guiso sería hacer en revuelto y presentarlo sobre unas tostadas de pan de pueblo. Sencillamente riquísimo.

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