Patatas con níscalos

Ha llegado el frío, la lluvia y los días cortos… ya apetece sentarse a la mesa y encontrarse el puchero humeante para llenar tu plato de cuchara con unas “patatinas” acompañadas de una de las setas más abundantes y apreciadas por nuestros montes: los níscalos.

Lactarius deliciosus, también conocido como níscalo, nízcalo o rebollón según la zona, es muy común en nuestros pinares y bosques mixtos. Su seta aflora en otoño y es muy apreciada en la gastronomía.

El níscalos es muy versátil en la cocina. Existen infinidad de recetas (a la plancha, risottos, guisos…) y hoy os voy a contar como lo preparamos en Restaurante Entrepeñas, pues es uno de nuestros platos preferidos y que solemos incluir en el menú micológico con el que participamos cada año en las Jornadas Gastro-micológicas Buscasetas que se celebran cada noviembre por toda Castilla y León.

Ingredientes para 4 personas:
• 1 kg de patatas
• 1 kg de níscalos
• ½ cebolla grande
• 1 pimiento verde
• 1 tomate
• 4 cucharadas AOVE
• Pimentón de La Vera


ELABORACIÓN:
En primer lugar nos aseguramos de limpiar bien los níscalos para retirar la tierra que pudiesen tener. Los níscalos merman mucho al cocerlos, por lo que 1 kg. No es tanta cantidad como pudiese parecer.

En una sartén grande vertemos 3 ó 4 cucharadas de AOVE y hacemos un sofrito con 1/2 cebolla, 1/2 pimiento y el tomate bien picados.
Cuando el sofrito comience a dorarse añadimos los níscalos, cortados en trozos si son grandes o enteros los ejemplares pequeños. A continuación agregamos las patatas previamente cortadas en trozos.

Rehogamos las patatas y los níscalos con el sofrito y una cucharadita de pimentón de La Vera. Cubrimos con caldo de verduras o con agua y probamos de sal. Dejamos en cocción hasta que las patatas estén bien tiernas.

PRESENTACIÓN:
Servimos en planto hondo con un cazo y decoramos con un poco de perejil fresco picado por encima.

Arroz con leche al estilo Entrepeñas

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Hace tiempo que no comparto con vosotros ningún postre, así que vamos a remediarlo con un postre clásico a la par que sencillo y económico. En nuestro restaurante de Geras de Gordón es muy solicitado y apreciado por los clientes. Espero que a vosotros también os guste, así que vamos a ello!

Ingredientes para 6 personas:

  • Arroz bomba. 1 puñado (60 gr.)
  • Leche entera 2 litros
  • Un vaso de agua
  • 3 cucharadas soperas de azúcar (al gusto de dulce)
  • Un palo de canela
  • Una cáscara entera de naranja
  • Una cáscara entera de limón
  • Una pizca de sal

Elaboración:
Ponemos a cocer en una cazuela el vaso de agua y añadimos el arroz y la pizca de sal. Cuando reduzca el agua vamos añadiendo lentamente la leche con la canela y las cáscaras de limón y naranja.
Cocemos a fuego muy lento durante al menos hora y media.
Cuando ya esté espesando añadimos el azúcar y dejamos cocer otro poco. Retiramos la canela antes de servir en los recipientes.

Presentación:
Rellenamos con una caceta los recipientes, a ser posible recipientes con bastante fondo.
Para decorar tenemos varias opciones: podemos espolvorear un poco de canela, caramelo líquido, azúcar requemado… al gusto! Este postre está más rico reposado y conservado en frío. Para disfrutarlo en todo su esplendor lo sacamos del frigorífico al menos 30 minutos antes de ser servido.

Crema de garbanzos con virutas de cecina de León

El termómetro no levanta cabeza y obliga a una receta de cuchara para disfrutar bien calentita y a una receta de aprovechamiento para llevar mejor la cuesta de enero, que este año más bien parece un puerto de alta montaña… así que voy a aportar mi granito de arena con esta receta riquísima y muy asequible.

Puede que nos hayamos venido arriba preparando un magnífico cocido (al estilo Gordonés a ser posible… 😉 y nos haya sobrado una cantidad considerable de garbanzos y carne (que ya os contaré como aprovechar con unas deliciosas croquetas). Vamos a ello!

Ingredientes para 4 personas:

  • garbanzos cocidos (1/4 kg. aprox.)
  • 1/4 de cebolla grande picada
  • 1 patata mediana
  • 1/2 litro de esencia de cecina de Entrepeñas (o caldo del cocido como alternativa)
  • 4 lonchas de cecina de León de Entrepeñas cortadas en tiras finas
  • 2 cucharadas de AOVE

Elaboración:
Añadimos agua o sal según esté de salado el caldo inicialmente y cocemos los garbanzos, la cebolla y la patata hasta que esté cocida la patata. Trituramos y pasamos por el chino para conseguir una textura de crema fina.
Mientras se cuece la patata, vamos a hacer un crujiente de cecina, para ello, añadimos 2 cucharas de aceite en una sartén y cuando esté el aceite caliente añadimos la cecina de León en tiras apenas el tiempo necesario para conseguir el crujiente. Reservamos.

Presentación:
Servimos la crema bien caliente en cuencos y decoramos con el crujiente de cecina. A comer que se enfría!