El Boletus edulis es una de mis setas preferidas por lo que obviamente me gusta elaborar platos con ella. Hace un par de años publiqué una receta de boletus con cecina de León en la que guisaba los boletus y horneaba la cecina para darle una textura crujiente.

Hace unas semanas intenté combinar estos dos ingredientes de una manera completamente diferente. El objetivo principal no era otro que el de preservar los sabores y los olores originarios de estos dos productos. Por lo tanto decidí no someter ninguno de estos dos productos a una fuente de calor. Tenía claro que de esta manera no tenía muchas opciones por lo que me decidí por un carpaccio de boletus con Cecina de León y virutas de Parmesano. Una vez más pude comprobar que los boletus y la Cecina de León maridan de una manera espectacular.

Las comparaciones son odiosas y no me puedo quedar con ninguno de los dos platos. Los dos son impresionantes y proporcionan unos sabores y unos olores que ofrecen pocos platos. Es obvio que con ingredientes como estos es muy dificil fallar. Si me tuviera que decantar por uno de los dos debido a la apreciación de los comensales que lo han probado me decantaría por el Carpaccio de boletus con Cecina de León. Es un plato que probablemente incorporaré en la carta del restaurante.

En cualquier caso os dejo las dos recetas para que podáis opinar vosotros mismos. Ya me diréis cuál os gusta más.

1. Boletus edulis guisados con virutas de Cecina de León

Ingredientes:

10-20g de Cecina para untar Entrepeñas
300g de Boletus edulis
½ copa de vino tinto
Un vaso de caldo de carne
Ajo
Perejil
100g de Cecina de León

Preparación:

Lavamos y cortamos los boletus. Sofreímos las setas con ajo y perejil durante unos minutos. Añadimos media copa de vino tinto y lo dejamos evaporar el vino.

Sucesivamente, añadimos un vaso de caldo de carne. Bajamos el fuego y añadimos una cucharada de cecina para untar para espesar la salsa y darle un sabor más intenso.

Dejamos que el líquido se vaya evaporando a fuego lento hasta que quede una salsa espesa.

Mientras se espesa la salsa, elaboramos el crujiente de cecina. Para elaborar el crujiente de cecina, cortamos unas lonchas de Cecina de León en juliana, las rociamos con aceite de oliva y las metemos en el horno a 180º durante 5-6 minutos.

En cuanto la salsa de los boletus se haya espesado, sacamos las virutas del horno y espolvoreamos las virutas de crujiente de cecina por encima de los boletus.

Como veis esta receta es muy sencilla y no tardareis mucho en preparar un gran plato. Sin embargo, hay que tener cuidado con la sal. El caldo por norma general ya lleva algo de sal, la cecina también por lo que no hace falta añadir más sal. En cuanto a la crema de cecina que añadimos para espesar un poco la salsa, es necesario escoger bien. En el mercado se encuentra de todo pero la mayoría de las cremas de cecina están demasiado saladas por lo que os pueden estropear el plato si no prestáis atención.

2. Carpaccio de boletus con Cecina de León

Ingredientes:

10 finas lonchas de Cecina de León
1 boletus de tamaño medio
15g de queso parmesano 24 meses
Aceite de Oliva virgen extra
Ingredientes para la reducción de vinagre balsámico de Módena
50g azúcar moreno
250ml vinagre balsámico de Módena

Preparación:

Cogemos el boletus, lo lavamos, lo limpiamos y lo secamos.

Cogemos un cuchillo muy afilado y cortamos el boletus en láminas verticales. Es necesario cortar el boletus muy fino, con unos 2-3mm de espesor. Lo apartamos.

A continuación, cogemos las lonchas de Cecina de León y las colocamos en un plato. La cecina tiene que ser tierna e idealmente tiene que tener un buen % de grasa entreverada. Por lo tanto, utilizad la parte posterior de la tapa o la parte central de la contra.

No utilicéis cecina que esté muy curada o muy magra. Por lo tanto, yo no os recomiendo utilizar la babilla para elaborar este plato. En este caso también las lonchas tienen que ser muy finas.
Una vez colocada la cecina en el plato, cogemos los boletus y colocamos una lámina de boletus en el centro de cada loncha de cecina. A continuación cogemos el aceite de oliva y rociamos los boletus.

Sucesivamente, cogemos el queso parmesano y cortamos virutas muy finas y espolvoreamos el plato con el queso. Si no tenéis queso parmesano podéis utilizar un buen queso de vaca que esté muy bien curado.

Apartamos el plato y elaboramos la reducción de vinagre balsámico de Módena. Si tenéis prisa la podéis comprar pero queda mejor si se hace en el momento.

Hervimos el azúcar junto al vinagre y lo removemos de vez en cuando para que se homogenice. Dejamos cocer la mezcla a fuego bajo hasta que se haya reducido a una tercera parte de su volumen inicial.

Lo dejamos enfriar un poco y pasamos la reducción a un biberón de cocina, para poder utilizarla cómodamente.

Rociamos ligeramente nuestro plato de boletus con Cecina de León con un poco de reducción que hemos elaborado anteriormente.

Maridaje:

La primera versión de los boletus con cecina me encanta maridarla con un buen Mencía con carácter como puede ser el tinto de Godelia mientras el carpaccio de boletus y cecina prefiero combinarlo con un tinto joven elaborado con uvas prieto picudo (p.ej. Pardevalles tinto joven) que no compita con la intensidad del trio cecina-boletus-parmesano.